Stecche integrali di Jim

 Ed eccomi pronta per una nuova avventura: le stecche senza impasto di Jim Lahey.

Troverete varie versioni di questa ricetta, la mia è quella integrale, indicata per eliminare le sbiancature delle farine bianche che tanto mi irritano e fanno aumentare il dolore.

Da notare che la ricetta è stata fatta a marzo, d'estate dovrete calare la quantità di licoli con l'aumentare della temperatura, fino a dimezzarne le dosi.

Ingredienti per 6 stecche

50gr licoli
100gr petra 9

345gr tipo 2

340 acqua

3 gr fruttosio

10gr di sale

In una ciotola mescolare le  farine con il fruttosio.

 Tenetene da parte un cucchiaio che unirete al sale.

Sciogliere il licoli nell'acqua ed unire alle farine.

Infine, aggiungere il sale tenuto da parte con il cucchiaio di farina.

Amalgamare tutto con un cucchiaio di legno in modo da ottenere un composto grezzo, non incordato.

Coprire la ciotola con un canovaccio, infilare nel forno spento e lasciarlo a maturare per 16 ore.

Dopo 16 ore il composto sarà più liscio e ci saranno delle belle bolle.

Infarinare il piano di lavoro abbondantemente e rovesciatevi sopra l'impasto.

Usando il tarocco formate una piega a 4: cioè portate i 4 lembi dell'impasto verso il centro.

Infarinate molto bene un canovaccio e ribaltateci sopra l'impasto avendo cura di mettere sotto la chiusura.

Oliate e cospargete di sale grosso tritato

 

Chiudete l'impasto con il canovaccio e lasciate lievitare ancora per due ore.

Dopo due ore, scaldate il forno a 220 gradi ventilato avendo cura di averci messo dentro la leccarda.

Con il tarocco, dividere in due l'impasto.

 

Oliare e vospargere di sale grosso tritato grossolanamente. 

Appoggiare tirandole su con attenzione (sono morbide e rilassate) le stecche sulla leccarda bollente .

Infornare per 20-22 minuti.

Spegnere il forno, aprire a fessure e lasciarle altri 5 minuti massimo.

Far raffreddare verticalmente.

Verranno croccanti e deliziose, ottime con la mortadella o da sole, come una sorta di pane ciabatta.