Dei panini 'qualunque', ma che tutti adoravano.
Oggi ho deciso di rifarli senza convertire il lievito di birra in pasta madre, ma al contrario, adattando la ricetta alle mie attuali conoscenze (poche ma in crescita) e soprattutto facendo in modo che i panini si adattino ai miei (e vostri) tempi.
Non sempre possiamo far maturare in frigo o possiamo aspettare 15 ore che il pane sia pronto...e quindi?
Torniamo al lievito di birra?
Certo che no!
Adatteremo il pane al nostro tempo, cioè al tempo che abbiamo a disposizione.
In questa ricetta, quindi, vi fornirò indicazioni utili per modificarla secondo le vostre esigenze.
Per quanto mi riguarda, ho deciso di non voler infornare all'una di notte, quindi farò un passaggio in frigo e modulerò il lievito madre per ottenere questo scopo.
La farina, che per me sarà integrale, per voi potrà essere quella che vorrete, ma se decidete per un passaggio in frigo prolungato (sopra le dieci ore), cercate di avere un W intorno a 280 ed una buona forza.
Ingredienti:
300 gr di farina integrale (userò quella del mulino dellagiovanna che dentro porta anche la meravigliosa crusca)
150 gr di acqua+40 per la crusca
60 gr di licoli (se usate pasta solida, mettetene 90 gr e levate 30 di farina)
mezzo cucchiano di malto in sciroppo
due cucchiai di olio (30ml)
6gr di sale
Semi a piacere (se non vi piacciono, non metteteli)
Avendo scelto una farina molto particolare, come quella su indicata, ho setacciato per separare la crusca dalla farina.
In questo modo sarà più facile strutturare il pane.
Solo a fine lavorazione aggiungeremo crusca e cruschello bagnati opportunamente.
Poichè oggi dovevo rinfrescare il mio licoli, ho deciso di avviare sia il rinfresco che l'autolisi della farina con tutta l'acqua e il malto.
Dopo tre ore, a licoli pronto, unirò il licoli alla farina in autolisi.
Se avete già il lievito madre fresco, riducete l'autolisi a mezz'ora.
Dopo 3 ore, mescolate madre e farina e solo quando la madre sarà totalmente disciolta, unite il sale sciolto nell'olio.
Non mettete di colpo tutti e 30 gli ml di olio, ma aggiungeteli piano, incordando e poi ripetendo l'operazione ad ogni aggiunta di olio (di cucchiaino in cucchiaino).
Quando avrete incorporato l'olio e l'impasto sarà incordato, aggiungete la crusca ed il cruschello che avrete provveduto a bagnare con 40gr di acqua ottenendo una sorta di sfarinato.
Incordate nuovamente.
Mettete a riposare mezz'ora.
Dopo mezz'ora date una piega a tre, pirlate e ripetete il riposo di mezz'ora, mettendo il vostro impasto in un contenitore tondo/cilindrico stretto (mettere a massa).
Ripetete la piega e pirlate e mettete a riposare un'ora.
A questo punto entra in gioco la maturazione in frigo.
Prendete l'impasto, date l'ultima piega a tre, pirlatelo stretto (la mollica sarà più fitta) , mettetelo in una ciotola infarinata e coprite con pellicola.
Fate maturare almeno dieci ore.
Se volete saltare il passaggio in frigo, aumentate la quantità di licoli: invece di 60, ne metterete 120 e passerete direttamente alla stagliatura dei panetti.
Altrimenti, il giorno dopo, passate dalle 10 alle 20 ore a seconda di come vi fa comodo, riprenderete l'impasto e lo farete termalizzare due ore (oggi ci sono 23 gradi, giusto per capire le temperature).
se fa molto freddo, aiutatevi con una bottiglia calda...
Passate le due ore di termalizzazione a 26 gradi, passiamo alla stagliatura (formatura dei panetti).
Se invece avete saltato il passaggio in frigo usando doppia pm, termalizzate la madre per un'ora a 26 gradi.
Dividiamo dunque in da 4 a 6 pezzi sul totale di circa 560 gr (se per essere precise ed avere un tot pezzi della pezzatura prescelta avete staccato pezzi di impasto qua e là, creando un panetto patchwork, ridate una piega a tre al panino e pirlate. ).
Io ho diviso in sei perchè mangiamo piccole dosi di pane, ma è parecchio faticoso lavorare con pulcini di pane...meglio un 4 pezzi più grossini.
Diamo al panino una piega a 3.
Pirliamo in modo da fare tondo il singolo panino, spargiamo semi sulla spianatoia (lino, papavero, zucca, girasole, sesamo o un mix di tutto). e appoggiamo delicatamente sopra 'la testa' del panino (lo capovolgiamo).
Ripetiamo per tutti i panini.
e mettiamolo nuovamente a lievitare fino al raddoppio (circa un'ora a 26 gradi) (fate sempre la prova dita, se rimane la fossetta, infornate!).
A questo punto siamo pronti...fate la prova dito per sicurezza già un po' prima del tempo previsto (se la vostra impronta torna su subito l'impasto non è pronto ma se resta la fossetta dovete infornare!!!).
Scaldate il forno a 200 gradi ventilato, con dentro un contenitore pieno di acqua e avendo cura di far arroventare la placca.
Infornate i panini poggiandoli sulla placca bollente.
Dopo 5 minuti levate il contenitore d'acqua.
Passati altri dieci minuti cuocete a spifferando.
Controllate siano cotti, battendo sotto al pane: se suona vuoto è pronto, se magari avete scelto di formare panini più grandi o cotto secondo diverse modalità, è possibile ci vogliamo 5 minuti in più. Regolatevi secondo il vostro forno.
Fate raffreddare coprendo con un panno umido.
E gustatevi i vostri semplici ma favolosi panini integrali :-)
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