martedì 26 maggio 2015

Pane nero con fave croccanti di cacao

Qualche tempo fa ho ordinato le fave di cacao e aspettavo l'occasione giusta per usarrle.
Pensa e ripensa, mi son detta "Perchè non ho un bel pane ciccolatoso?"
E così per qualche giorno ho ragionato su come l'avrei voluto fare, su cosa mettere dentro etc e ho messo a punto questa ricetta che mi ha dato grandissime soddisfazioni.

Voglio condividerla perchè possiate annusarne i profumi ed assaporarne il gusto pieno e rotondo del cioccolato.

Il pane non è un pane dolce, qualora lo voleste tale, ricordatevi di mettere circa 50gr di zucchero e calare a 2gr il sale.

Ingredienti:
300gr di tipo 2 forte
60gr di licoli fresco
50gr di fave di cacao
180gr+45 di acqua
7gr di sale
1/2 cucchiano di malto
35gr di cacao amaro
20gr di granella di nocciole pestata a mano

Mettete dunque in autolisi la farina con 180 gr di acqua.
Nel frattempo rinfrescate 20gr di licoli per ottenere i 60gr richiesti.

Intanto, far tostare le fave in padella (ancora meglio in forno).
Dopo ciò reidratarle con un dito di acqua che provvederete a scolare quando le metterete nel pane.

A licoli pronto, aggiungetelo alla farina in autolisi con il malto, il sale e 30 di acqua.
Incordate.
Aggiungete il cacao e 15gr di acqua.
Incordate nuovamente.
Incorporate infine le fave di cacao.

Mettete a riposo 30 minuti e poi effettuate una piega S&F.
Pirlate e mettete a massa in un contenitore adatto per 30 minuti.
Date una piega  a 3, pirlate e rimettete a massa per 1 ora.
A questo punto, ridate una piega, pirlate e mettete nella ciotola con la chiusura verso l'alto. Ricprite con pellicola e mettete in frigo a maturare nel ripiano più freddo.

Il giorno dopo, minimo 12 ore circa, fate termalizzare a temperatura ambiente in modo da riattivare la lievitazione.
Se fa freddo, fatelo termalizzare in forno con una bottiglia di acqua calda o la lucina del forno accesa.
Ci vorranno circa due ore.

A questo punto staccate 120gr di impasto, dategli una piega a tre, pirlate e stendetelo con il matterello.

Spennellate il centro con olio di oliva e i bordi con acqua.

Prendete il restante impasto, date una piega a 3, pirlate e bagnate la superficie (chiusura sotto).
Passate nella granella la superficie bagnata e poi appoggiatela direttamente sul disco unto formato in precedenza.

Chiudete il disco attorno al pane.
(trovate dettagli di questa tecnica in questa ricetta: Pane veloce vestito a festa )

Rimettete a lievitare sempre chiusura in alto, in un cestino foderato con un tocagliolo infarinato.

Se lo tenete nel forno a temperatura di 28 gradi, ci vorrà circa 1-2 ore perchè diventi 1.5 volte.

A questo punto scaldate il forno a 220 gradi con dentro una pentolina con il vapore.
Mantenete all'interno la placca forno per farla scaldare.

Quando è pronto, prendete la teglia, ribaltateci sopra il pane e incidete soltanto la 'camicia' del pane, non il pane sottostante.

Infornate.
Dopo 12 minuti passate a 200 gradi e levate il vapore.
Tenete 12 minuti.
Concludete la cottura altri 12 minuti a 180 gradi.

Il pane si dovrà aprire come un fiore:


 

Ora fatelo raffreddare cercando di resistere al profumo e poi...gustatelo con chi amate!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta Panissimo del mese di maggio 2015 :-)


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