martedì 30 giugno 2015

Fior di pane

Domenica ero in cerca di una forma accattivamente per fare il mio pane.

Avevo infatti messo a punto una ricettina che mi sembrava particolarmente gustosa e volevo un qualcosa che le rendesse giustizia anche come formatura.

E per festeggiare la venuta del caldo, ho deciso di fare un bel fiore...un fior di pane!!!!

Per la ricetta mi sono dedicata a farine particolarmente ricche di sapore come l'orzo e il farro di tipo uno, che ho pensato di rendere ancora più particolari aggiungendo del grano spezzato gelatinizzato!

Venerdì ho dunque gelatinizzato 12 ore il grano spezzato sequendo la procedura illustrata nel Pane senza lievito e sabato ho proceduto al vero impasto.

Ma veniamo agli ingredienti:
per la genatinizzazione :
30gr grano spezzato (o farina integrale tutto corpo)
90gr di acqua

Per il pane:
300gr farro di tipo 1
100g orzo
40g pm solida
120g gelatinizzazione (tutto ciò che avete prodotto)
8g sale
260g acqua
semi di lino due cucchiai

Questa è stata la mia prima volta con la solida (figlia di quella di Morandin).
Ma se volete usare licoli, mettete sempre 42 di lm e calate di 20gr l'acqua.
Su queste dosi meglio regolarsi così.

Fate sempre attenzione al sale, perchè le integrali, l'orzo etc sono già molto saporite.
Poichè le farine erano in un pacchetto di plastica le ho fatte ossigenare passandole 2 volte in un setaccio e poi ho provveduto a fare 3 ore di autolisi con tutta l'acqua meno 30 gr che ho usato per introdurre il sale nell'impasto.

Finita l'autolisi ho mescolato  la madre solida sbriciolata in 15gr di acqua ed infine altri 15 gr di acqua co dentro il sale.

Fate un bell'impasto liscio: noterete che nonostante l'idratazione sia superiore al 60%, in verità le farine assorbiranno molto.
Se sentite l'impasto duro non esistate a mettere 5 max 10 gr di acqua poco per volta.

Fate puntare (lievitare) per due ore, senza dare nessuna piega se non quella iniziale necessaria prima di mettere a massa l'impasto
(una piega a tre e un pirlaggio dopo 10 minuti dalla fine dell'impasto)

A questo punto, considerando che in casa io avevo 29 gradi, ho messo direttamente in frigo a maturare per 20 ore. Ho unto una ciotola, ci ho messo l'impasto e ho coperto con pellicola.
Fate maturare almeno 12 ore nel reparto verdure o in quello del vostro frigo dove fredda a 4 gradi.

Il giorno dopo fate termalizzare finchè l'impasto non arriva sui 22 gradi (ho misurato con una sonda).

Infarinate bene il piano.
Dividete l'impasto in due parti, una da 50 e il resto.


Prendete il resto, date una piega a tre e formate a filone stretto.
A questo punto iniziate a muoverlo sul piano per ottenere un serpente cicciotto.
(infarinate se si appiccica ma non dovrebbe)

Armatevi ora di forbici e tagliare via la testa e la coda del serpente avendo cura di mantenere SEMPRE lo stesso verso del taglio.
Mettete i due pezzetti insieme ai 50gr.

Tagliate sempre con le forbici in 6 parti (fate un taglio al centro e poi ogni pezzo lo dividete ancora in due).
Devono venire tutti uguali.



Prendete quello da 50, date una piega a tre, pirlate.
Passate la pelle superiore nell'acqua e bagnatela nei semi di lino.

Disponete ora i petali in cerchio in modo che le parti tagliate si tocchino e sopra appoggiatevi la palla con i semi di lino.


Fate riposare 30-40 minuti e intanto scaldate il forno a 240 gradi con un pentolino con acqua.

Quando il forno è pronto mettete dentro il pane e portate a 220 gradi (il mio forno è ventilato).
Fatelo stare 10 minuti.
Poi dopo scendere a 200, levate il pentolino e tenetelo altri 10 minuti.
Scendete a 180 minuti per altri dieci minuti.
Infine, portate a 140 gradi con spiffero e fate asciugare finchè il pane non è pronto.

Buona estate!





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