martedì 9 giugno 2015

Pane "senza lievito"

Domenica ho deciso di avviare la sperimentazione di una tecinca acquisita nel corso di Cristian Zaghini: la pregelatinizzazione degli amidi (nota molto spesso con "il potere lievitante dell'acuqa").

Con questo metodo ho intenzione di produrre un pane nato semplicemente dalla fermentazione degli amidi , senza aggiungere nè lievito madre nè lievito di birra.

PRIMA FASE: la gelatinizzazione

50gr di petra 9
150gr di acqua

Portare a ebolizione mescolando con una frusta elettrica e quando si formerà il gel (quasi subito), spegnere.
Stendere il gel su carta forno e far freddare.
Ricoprire con pellicola e attendere DODICI ORE.



SECONDA FASE: l'impasto

Unire al gel così preparato e riposato 12 ore i seguenti ingredienti:

250gr di farina tipo 2
50+30gr di acqua
5gr di olio
6gr di sale

Attenzione: non tutte le farine incorporano i 30 gr in più di acqua.
In caso fermatevi ai primi 50gr e non andate oltre (considerate che anche i 5gr di olio fanno parte della idratazione globale così come il contributo del gel).

Devo dire che è stato faticoso incordare, forse per l'aggiunta dei famigerati 30ml (idratazione globale 78%), forse perchè il gel dava una consistenza molto diversa a quella cui sono abituata.
Ma ce l'ho fatta.
Ho atteso 30 minuti e dato una piega a 3.
Altri 30 minuti e altra piega a 3.
Pirlato e messo in un contenitore unto di olio.
Ho unto pochissimo di olio anche la superficie e messo a riposo coperto con pellicola bucherellata per 24 ore.

TERZA FASE: la formatura

A 5 ore dalla scadenza delle 24 ore di riposo ho ripreso l'impasto e...era triplicato!
Probabilmente il caldo (quasi 30 gradi) ha accelerato il processo:


A questo punto ho dato la forma: ho dunque dato una piega a 3 delicatamente e poi ho pirlato a pagnotta.
Ho infarinato un tovagliolo con la semola e l'ho messo in un cestinetto dove ho poi posato il mio pane con la chiusura in su.
Avrei dovuto attendere altre 5 ore ma dopo soltanto 2 l'impasto era raddoppiato e a mio parere si rischiava di andare oltre (fa decisamente troppo caldo...la prossima volta dopo la formatura aspetterò solo mezz'ora e infornerò; di inverno invece le 24 ore ci vorranno tutte e forse anche qualcosa di più).

QUARTA FASE: la cottura

Ho portato il forno e la teglia a 220 gradi e quando era in temperatura ho spruzzato con vapore e ribaltato sulla teglia il pane, sui cui velocemente ho fatto dei tagli.
Ho tenuto 12 minuti con vapore.

Ho poi abbassato a 200 gradi per altri 12 minuti.
Ho completato la cottura a 180 per 5 minuti con spiffero.
poi ho abbassato a 160 per altri 6 minuti sempre con spiffero.
Ho lasciato in forno spento sulla gratella in verticale, con spiffero, per asciugare e fare la crosta croccante.

Ecco il risultato del pane "senza lievito" (ma fermentato):


Alla prova assaggio (fatta a caldo perchè il consorte fremeva), il sapore era molto fruttatom aromatico, diverso da quello della pasta madre perchè ancora più ricco e gustoso.
Mi ha pienamente convinta e credo che userò più spesso questo metodo!

4 commenti:

  1. Mi hai certamente incuriosito. Non conoscevo proprio questo metodo.

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    1. Sono contenta! E' un metodo che non viene usato per fare il pane ma solo per renderlo più morbido...mentre invece a mio parere è validissimo :-)

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  2. Bellissimo pane e metodo interessante! Ma la farina Petra 9 a cosa corrisponde? Grazie e complimenti

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    1. E' una integrale un po' particolare, tutto corpo e con il chicco reintegrato :-)
      Ma se usi il grano spezzato (meglio ancora) o una integrale completa va benissimo!

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