martedì 14 luglio 2015

Creare il licoli secondo il metodo pascual

Ad aprile scorso ho avuto il grandissimo onore di partecipare ad un corso con Joseph Pascual della scuola di panificazione di Barcelona.

Durante questo corso, Josè ci ha introdotto il suo metodo di creazione di un licoli molto particolare, un licoli a forte componente lattica che può essere avviato da chiunque in poco tempo.

Poichè lui ha acconsentito alla divulgazione, vi riporto come deve essere creato e mantenuto il suo licoli e poi vi darò delle dritte per l'uso.

Per prima cosa, munitevi di una farina di tipo 2 macinata a pietra.
Non uno, non integrale, proprio 2 (la T80 francese per capirci).


Avvio: Unire 10 g di farina di tipo 2 con 11-12 g di acqua (va ricordato che una semintegrale assrobe più acqua e questo licoli tendenzialmente sarà quindi idratato al 120%. Metterli in un bicchiere scoperto e lasciate fuori a temperatura ambiente.
Dal giorno 2 al giorno 6 ripetere questa operazione, andando sempre e soltanto ad aggiungere 10gr di farina e 11-12 di acqua SENZA togliere nulla. Sempre a temperatura ambiente.

Verso il sesto giorno comincerete a notare piccole bolle, un po' di movimento e un forte odore.
Non preoccupatevi: il licoli si è avviato.

Dal giorno 7 al giorno 15 , ripetete sempre le operazioni di sola aggiunta di 10 di farina e 11-12 di acqua, riponendo però subito dopo in frigorifero.

L'odore virerà ad un odore molto dolce e particolare che apporterà ai vostri pani un profumo inconfondibile.
Dal 16 giorno potrete già usare la vostra madre.
Quello che farete però da qui in avanti sarà un rinfresco fatto in questo modo: 8 parti di licoli e una di farina e una di acqua.
Quindi sui 300 gr di madre che avrete all'incirca, mettere 300/8 = 37gr di farina e poco di più di acqua.
Ogni rinfresco sarà fatto così: 1 parte di madre e 1/8 di farina, 1/8 di acqua.
La madre deve restare liquida e NON cremosa.
La madre sarà pronta in 30 minuti e poi potrà essere usata.

Non esistono esuberi nè rinfreschi al doppio: se vi serve più madre, ogni mezz'ora rinfrescate fino a raggiungere la massa voluta. Se invece non vi serve, la rinfrescate e mettete subito in frigo.

Questa madre necessita di un rinfresco al giorno!!!

Può essere congelata e poi decongelata in frigorifero (per riavviarla poi dovrete fare 2 o 3 rinfreschi ogni mezza ora).

Un licoli normale non può diventare un licoli Pascual.
Ma dal licoli pascual, sfruttandone cioò la genesi, potete ottenere un licoli normale.
Attenzione: in tal caso non otterrete però le proprietà altamente lattiche del licoli pascual, ma in compenso sarete sicuri di aver avviato bene il vostro licoli

Teoricamente questo licoli è utilizzabile anche al 100% sulla farina.
Nei prossimi giorni vi allegherò un po' di esperimenti fatti.

10 commenti:

  1. Ciao carissima,sto seguendo questo procedimento per avviare il mio Pascualino,oggi sono al 15 giorno ma ancora sento un odore di pecorino non troppo forte come all'inizio,credi che quando inizierò a rinfrescare dal 16 sparirà quest'odore?grazie x la risposta!

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    1. Ciao Cesira!!!
      Ma è in frigo dal settimo giorno come dovrebbe?

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    2. Piano piano l'odore diventa dolce e non puzza più. Considera che fa un caldo bestiale...ricorda di metterlo subito in frigo appena rinfreschi! (O meglio...vedi che faccia gluglu e via in frigo)

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    3. ok,sembra puzzare di meno oggi,16 rinfresco 1/8 e 1/8,incrocio le dita ;-)

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    4. Dagli 4 giorni e sei pronta *.*

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  2. Scusa sto preparando il licoli, secondo il metodo Pascual, per preparare 500g di pane quanto licoli di Pascual debbo usare????

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  3. Scusa sto preparando il licoli, secondo il metodo Pascual, per preparare 500g di pane quanto licoli di Pascual debbo usare????

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  4. Mi daresti una ricetta X usare il licoli di Pascual???

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  5. Congratulazioni per il tuo blog.
    Voglio sapere secondo Josep pascual dopo averlo in frigo el lievito può essere attivato lasciando il rinfresco a temperatura ambiente per 30 minuti. E 'molto strano, perché dopo essere stato così a lungo in frigo. Si dovrebbe bisogno di più tempo. forse questo ultimo rinfresco l'acqua deve avere una temperatura elevata. il 40º per esempio? in caso contrario è impossibile per il leviato è abbastanza attivo.

    Grazie mille

    Martz

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